4 Rouladen 4 Scheiben Serranoschinken 100g Gorgonzola mit Mascarpone Dijonsenf SP Olivenöl Butter 1 Möhre Sellerielaub 2 Zwiebeln 2 Knobi 1 Bouquet Garni Gemüsebrühe Rouladen mit Senf einreiben, SP, je eine Scheibe Schinken drauf und jeweils ¼ des Käses, rollen, mit Rouladennadeln zustecken. In Öl und Butter anbraten, Gemüse dazugeben, Brühe angießen, Kräuterbündel rein, Deckel…
Autor: Werner Rätz
Kabeljau in Kapernsauce
4 Scheiben Kabeljau von je ½ Pfd. 2 Möhren Stängel von 1 Bd. Blattpetersilie Grüne Abgänge von 2 Porreestangen 1 Stück Knollen- oder Laub von 1 Bd. Stangensellerie 2 Zwiebeln 1 Lorbeerblatt 6 Pimentkörner 2 Champignons oder Pilzabgänge Fischabgänge SP ¼ l Weißwein ¼ l Milch 40g Butter 2 EL Mehl 1 TL Brühpulver 2-3…
Huhn mit Pilzen und Estragon
1 ½ Pfd. gekochtes Fleisch vom Suppenhuhn 1 Pfd. braune Champignons 4 große Zwiebeln 8 Knoblauchzehen 1 Bd. Estragon 0,1 l sehr kräftige, am besten vorher reduzierte Hühnerbrühe ¼ l Crème fraîche Butter SP Geviertelte Pilzköpfe in Butter cross braten, gehackte Zwiebeln dazu, dann Knobi und kurz weiter braten; Fleisch und Brühe dran geben, aufkochen,…
Hirschkeule in Johannisbeersauce
2 Pfd. Hirschkeule 1 Flasche Rotwein 1 Schuss Balsamessig 1 Möhre 1 Zwiebel 1 Stange Sellerie 1 Stücke Porree 2 Knoblauchzehen 1 Bouquet garni mit Thymian 12 Wacholderbeeren 12 Pimentkörner Saft einer halben Apfelsine 200g Johannisbeermarmelade Salzpfeffer Fleisch mit sehr grob zerkleinerten Gemüsen, Kräutern und Gewürzkörnern in Rotwein einlegenund einen Tag marinieren lassen; herausnehmen und…
Hirschgulasch mit Morcheln
– Pankreasdiät – 2 Pfd. Hirschgulasch Saft von 4 Apfelsinen 1 l frisch gezogene kräftige Brühe von Huhn und Rind 8 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 2 Porreestangen ½ Sellerieknolle 2 große Möhren 2 frische rote Peperoni ¼ TL Mazis 1 Zimtstange Salzpfeffer 250 g getrocknete Morcheln Fleisch portionsweise in Saft anbraten, Bratfonds jeweils mit Saft loskochen…
Jakobsmuscheln mit Farfalle
16 Jakobsmuscheln 1 ½ Pfd. Farfalle 8 Knoblauchzehen 8 Tomaten 4 frische rote Peperoni 1 TL Szechuanpfeffer ¼ TL Quatre Epice 1 EL gehackter Borretsch oder Blattpetersilie ¼ l Sahne Olivenöl Salz Muscheln in Scheiben schneiden, Tomaten würfeln, Knobi und Peperoni in dünne Scheibchen, Pfeffer mörsern, Kräuter hacken. Nudeln in Salzwasser fast garkochen, Knobi und…
Spargel-Auberginengratin
– Pankreasdiät – 4 kleinere Auberginen 1 Pfd. grüner Spargel 1 Pfd. weißer Spargel 2 Eier ½ Pfd. Meraner Speck 4 süße Peperoni (magerer) Camembert (magerer) Feta Parmesan Salz Pfeffer Auberginen in dicke Scheiben schneiden und entbittern, währenddessen weißen Spargel schälen und untere Enden abschneiden, grünen putzen, Eier verquirlen und leicht pfeffern, Speck entfetten und…
Hirschgulasch mit Kastanien
– Pankreasdiät – 2 Pfd. Hirschgulasch Saft von 1 Apfelsine 4 rote Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 1 Peperoni 1 Fl. Rotwein 1 Bouquet garni mit Salbei, Rosmarin, Borretsch (oder Petersilie) und Lorbeer 250 g gekochte Kastanien 3 EL Holundermarmelade (ohne Zucker) Salz frischer Pfeffer Saft erhitzen, Fleisch von allen Seiten drin „anbraten“, zum Schluss ganze Zwiebeln,…
Hähnchenbrust mit Salbei und Roquefort
2 Hähnchenbrüste mit Haut und Knochen 8 Knoblauchzehen reichlich Salbeiblätter 0,1 l Olivenöl 1 scharfe rote Peperoni nach Wunsch Salz und Pfeffer 2 EL Marsala 80 g Roquefort Knoblauch, Salbei, Peperoni ganz grob schneiden und dann mit Olivenöl pürieren; nach WunschSalzpfeffer dazu. Die Hähnchen damit auf der Hautseite einreiben und ca. 100 min bei 150°…
Hähnchenbrüste mit Mandeln
4 Hähnchenbrüste 1 Möhre 2 EL Madeira 2 Zwiebeln 80g blättrige Mandeln 40g Rosinen 0,04l Weinbrand/Rum/Trester Olivenöl Butter SP Rosinen in Schnaps einweichen. Hähnchen in Butter und Olivenöl anbraten – keine Farbenehmen lassen; mit Madeira und Möhre zugedeckt bei kleiner Hitze garen. Rausnehmen,Hitze hochstellen, Zwiebelringe und später auch Mandeln rösten, Fleisch wieder dazu geben,gut erhitzen,…