– Pankreasdiät –
- 1 ½ Pfd. Wildschweinkeule
- 1 ½ Pfd. Auberginen
- ½ Pfd. Tomaten
- ¼ Sellerieknolle mit Laub
- 2 größere Zwiebeln
- 4 Zehen schwarzer Knoblauch
- ½ l Rinderfonds
- 1 Bouquet garni von Thymian, Rosmarin, Lorbeer
- 1 TL Szechuanpfeffer
- Salz
- Noilly Prat
- Marsala
- Speisestärke
Zwiebeln und Sellerie putzen, Laub mit Kräutern und Lorbeerblatt zum Sträußchen binden. Keule in Wermut versiegeln und „anbraten“, indem nach völligem Verdunsten und braun gewordenem Bräter etwas Marsala zugefügt und die Keule fleißig gewendet wird, Pfeffer, Zwiebeln und Sellerie dazutun, dann auch angewärmten Fonds und das Kräutersträußchen. Topf zudecken und im auf 150° geheizten Backofen 2 Stunden schmoren lassen. Währenddessen Auberginen in Würfel schneiden und entbittern, Tomaten häuten und grob zerkleinern. Nach 2 Stunden Fleisch und Gemüse aus dem Topf nehmen, Sud durchsieben, zurück in den Bräter geben und kurz aufkochen, Fleisch wieder rein, Tomaten dazu und wenn sie heiß sind auch die Auberginen und den Knoblauch. Topf verschließen und erneut für 2 Stunden in den 150° warmen Backofen stellen; zwischendurch eventuell auf Flüssigkeit achten, je nach Topf kann das ein Problem sein, eher aber nicht; wenn gewünscht und nötig mit etwas in Marsala gelöster Speisestärke binden.