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- Pankreasdiät –
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- 1 ½ Pfd. Rehrücken
- 16 Scheiben Meraner Speck
- 16 größere Salbeiblätter
- 4 milde, süße Peperoni
- 4 Knoblauchzehen
- Dijonsenf
- 1 Stück Schinkenschwarte
- 3 Zwiebeln
- 2 Möhren
- 1 Stück Ingwer
- 1 bouquet garni aus Liebstock, Thymian, Salbei, Rosmarin
- 1 Fl. Rotwein
- ¾ l Gemüsebrühe
- ½ EL Szechuanpfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Wacholderbeeren
- ½ Pfd. gekochte Kastanien
- Speisestärke
Rehrücken parieren; Zwiebeln schälen und vierteln, Möhren in größere Stücke schneiden, aus dem Knoblauch aus der Mitte je zwei dünne Scheibchen rausschneiden und beiseite legen, Ingwer in grobe Teile schneiden; einen Bräter mit der Schinkenschwarte ausreiben, diese anschließend von allem Fett befreien und zusammen mit den Rehabgängen darin sehr kräftig anbraten, esslöffelweise Rotwein zufügen, bis eine schöne braune Farbe entstanden ist; etwas erhitzte Brühe hinzufügen und kurz durchkochen lassen; währenddessen den Szechuanpfeffer grob mörsern, Wacholderbeeren wenig zerdrücken und beides mit Lorbeer, restlichem Knoblauch, und Kräutersträußchen in den Bräter geben, ebenso erhitzten restlichen Rotwein und Brühe; aufkochen und auf kleiner Flamme offen mindestens eine Stunde köcheln lassen; bis dahin sollte die Flüssigkeit auf ca. ½ l reduziert sein, anderenfalls Hitze erhöhen. Während der Kochzeit die Peperoni längs in Hälften, den Rehrücken in acht Teile schneiden, dick mit Senf bestreichen, die Fettstreifen des Specks entfernen und je zwei Scheiben dicht nebeneinander legen, jeweils ein Salbeiblatt und ein Stück Fleisch so drauf legen, dass die Schnittflächen zu den Außenseiten des Specks zeigen, darauf jeweils 1 Salbeiblatt, 1 Knoblauchscheibe und eine halbe Peperoni legen und Speck oben drüber zusammenklappen; umgekehrt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 180° ca. 35 min im Backofen backen. Kurz vor Ende der Garzeit die Sauce druchsieben, erneut in den Topf geben, mit etwas Speisestärke binden und die Kastanien drin erhitzen; auf Wunsch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Das Gericht kann gut mit gebackenen Süßkartoffeln serviert werden. Dazu Kartoffeln schälen, längs in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, flach auf ein Backblech legen und ebenfalls 35 min backen.